Caldo de Galinha (ou frango) Caseiro

Update: Esta Receita de Caldo de Galinha Caseiro foi feita e refeita várias vezes, ela foi experimentada por muitas pessoas, foi revista e está publicada novamente em um local apropriado para as minhas experiências com receitas de pratos práticos.

Eu só queria fazer um simples Frango à Caçadora e fiz um Caldo de Galinha Caseiro.

E olha que o tal Pollo alla Cacciatora, um prato típico da culinária toscana, nem leva caldo de galinha, pois se trata de um prato bem reduzido. Mas eu queria um molhinho, já que, para a moça que faz os mais lindos presentes de aniversário de namoro, frango bom é frango com molho. E para mim não há nada mais gostoso do que agradar essa garota.

Mas vou deixar pra falar do frango em outro momento e agora vou dedicar algumas linhas à galinha e seu caldo.

Eu já disse que não curto os tabletes de caldos? Pois é, e por aqui ainda não chegaram os caldos gelatinosos como o que o chef famoso tem feito propaganda na TV, de qualquer forma sinto que eles também não me agradariam a ponto de eu preterir meu caldo de galinha caseiro. Uma das minhas maiores motivações, além do sabor, é a saúde. Coisas que fazemos em casa são muito mais saudáveis que as feitas na indústria. Eu cansei de ficar um tempão diante da prateleira de caldos nos supermercados tentando encontrar algo que não resultasse em 42% dos valores diários de sódio em 250ml de caldo pronto. Se você se preocupa com a saúde de um tempo para esses caldos, nada de radicalismo, mas de um tempo pra você e para sua família, reserve uma parte da tarde do sábado e de esse presente à quem você ama.

Além do que, um bom caldo é a base – e muitas vezes o grande segredo – de muitos pratos. Cozer o arroz arbóreo em um bom caldo incorpora sabor ao grão fazendo uma enorme diferença no seu risoto, por exemplo. Às vezes nos perguntamos o que um prato “tem” que é tão diferente do mesmo prato de um restaurante para outro, o caldo pode ser o segredo.

Pois então, a galinha. Passei no açougue e pedi 1kg de carcaça. Quando cheguei em casa vi que era 1,5Kg de algo chamado pertences congelados de galinha. Sim, cozinhei os pertences da penosa. Alguns pescoços com dorso e curanchim, dos quais retirei as glândulas uropigianas, uns fígados e umas moelas. O susto foi encontrar uma glândula biliar presa entre tudo isso. Imagina isso estourando dentro do meu caldo? Tragédia.

Os sabores incorporados. No meu caldo usei folhas de salsão, alho poro, alho, cebola, cenouras e tomates italianos, tudo como você vê na foto do mise en place. De especiarias mandei alguns grãos de pimenta preta e outros de pimenta jamaica e uns cravos da índia. Ao final do cozimento acrescentei os ramos de salsinha e de alecrim.

Os estágios. Com 5 litros de água na panela aferventei os pertences da galinha e escumei aquela espuma escura que forma na lamina d’água, não deixe de fazer isso. Em seguida mandei tudo dentro, menos a salsa e o alecrim, que não são chegados a cozimentos prolongados. Deixei tudo cozendo por 2 horas, escumando algumas vezes. O aroma que vinha da panela era algo simplesmente fenomenal e o aspecto então, nossa, é apaixonante. É impressionante como cozinhar é algo inebriante, ainda mais quando estamos acompanhados de um prosecco.

Ao final de 2 horas retirei o que restou, separando alguns pescoçinhos cozidos e macios para a cachorrão Ballerina que é fiel companheira de fogão e fica esperando um descuido. Depois de esfriar uns 10 minutos coei 3 vezes diminuindo a malha dos coadores sendo 2 vezes no mais fino. Deixei esfriar mais um pouco e separei porções de 180ml em copos descartáveis que foram ao freezer. Pronto.

Ter caldo de galinha saudável, com quase nada de sódio e com a qualidade que eu conheço é simples assim.

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